【酢の基本】 酢は、酸味の調味料として代表的なもので、酸味を感じさせる食品の多くに用いられています。ポン酢、マヨネーズ、酢味噌などの調味料から、酢飯、酢漬けなど挙げていくとキリがないほどです。 酢は、酢酸菌という微生物がアルコールを発酵することで造られます。その為、お酒であれば何でも酢になります。 日本の酢の歴史は、3世紀ごろに中国から酒を造る技術が伝わった頃と前後して来たといわれています。酒が発酵して酸っぱくなったものであることから異名として苦酒（からざけ）とも呼ばれていた。奈良時代には御酒司という役場にて酒とともに酢を造っていた記録が残っています。
醤油とは 醤油は、大豆、麹、塩を用いて造る大豆の発酵調味料で、日本酒、味噌と並び古くから日本で親しまれています。 原型である醤(ひしお)は中国から日本に伝わり、奈良時代末頃に制定された大宝律令という法律には、大豆を原料とした醤が造られていたことが記載されています。 醤油の種類は日本農林規格(JAS)で定められており、濃口醤油、淡口醤油、溜醤油、再仕込み醤油(甘露醤油)、白醤油の5つがあります。 ※旨口醤油は、石川県の大野醤油を代表とする醤油で、濃口醤油の1種 ※甘口醤油は、九州地方に分布する濃口醤油の1種 日本全国で造られてる割合は、濃口醤油が8割、淡口醤油が1割、残りが1割くらいと覚えておくと非常に分かり易いかと思います。
麴についての基本情報 麹は、米、麦、大豆などの穀物に麹菌などのカビを繁殖させたものです。 麹菌が作り出した酵素が沢山蓄えられており、澱粉などを分解し糖に変える酵素、タンパク質を分解しアミノ酸に変える酵素が発酵食品を作る際に大きな役割を果たします。 麹の酵素の働きを利用して作られる代表的なものが、日本酒、味噌、醤油、甘酒、酢など日本古来よりある代表的な発酵食品になります。 麹の種類は、用いる穀物と麹菌の種類によっていくつかに分けることができます。
日本酒とは、米と米麹を用いて造る日本古来よりある米のお酒。 その歴史は奈良時代以前にまで遡ります。 現在の兵庫県辺りの地域のことを書いた『播磨国風土記』には、カビを用いた酒造りに関する記述が見られ、これが麹に関する日本で始めての記述と言われています。奈良時代の都には、御酒司という役場があり、ここでは日本酒の原型となる酒が仕込まれ、朝廷に献上されていました。
お酒とは、アルコール分を含む飲料の総称です。酒税法では、アルコール分1%以上の飲料を酒類と定義されています。 酒は大きく３つのグループに分けられ、醸造酒、蒸留酒、混成酒があります。 酵母の発酵によって造られる醸造酒 お酒を造るには、基本的に酵母菌によるアルコール発酵が不可欠です。
普通味噌と嘗め味噌の違い 味噌は、大豆、麹、塩を用いて造る大豆の発酵食品で、日本酒、醤油と並び古くから日本で親しまれています。主に食糧不足に備えた保存食として農村などで人々に造られてきました。 味噌の種類は大きく2つに分けられ、普通味噌と嘗め味噌があります。普通味噌は保存食の味噌、嘗め味噌はご飯のおかずとして食べる味噌です。 調味料として食べる普通味噌 私たちが普段、調味料として用いている普通味噌(以後、味噌と呼ぶ)は非常に沢山の種類がありますが、原料による種類、味・色による種類で分けて考えると把握しやすくなります。
