醤油の基本 - 全国発酵マップ

醤油とは

醤油は、大豆、麹、塩を用いて造る大豆の発酵調味料で、日本酒、味噌と並び古くから日本で親しまれています。

原型である醤(ひしお)は中国から日本に伝わり、奈良時代末頃に制定された大宝律令という法律には、大豆を原料とした醤が造られていたことが記載されています。

醤油の種類は日本農林規格(JAS)で定められており、濃口醤油、淡口醤油、溜醤油、再仕込み醤油(甘露醤油)、白醤油の5つがあります。

※旨口醤油は、石川県の大野醤油を代表とする醤油で、濃口醤油の1種

※甘口醤油は、九州地方に分布する濃口醤油の1種

日本全国で造られてる割合は、濃口醤油が8割、淡口醤油が1割、残りが1割くらいと覚えておくと非常に分かり易いかと思います。

醤油の種類

醤油の8割を占める一般的な醤油で日本全国で用いられている。製造方法によりさらに3つに分けられ、伝統的な製法である本醸造方式、新しい製法でアミノ酸液や調味液を加えて作る混合醸造方式や混合方式があります。

新しい製法の醤油は、九州や北陸などの旨口醤油や甘口醤油がこれに該当しています。

本醸造方式：アミノ酸添加無の醸造

混合醸造方式：諸味+アミノ酸で醸造

混合方式：生揚醤油+アミノ酸

兵庫県のたつの市を中心に、関西地方で生産される醤油。濃口醤油より薄い色ですが、食塩は1割ほど多く使われている。

愛知県、岐阜県、三重県などの東海三県で生産される醤油。醤油のルーツとなった醤油で、味噌を仕込んだ際に表面に溜まった汁を利用したことから始まりました。

【再仕込み醤油(甘露醤油)】

山口県の柳井地方を中心に中国地方の山陰から九州にかけて作られる醤油。醤油麹に醤油を加えて再度発酵させて造る為、再仕込み醤油と呼ばれている。甘くとろみが出るため、甘露醤油とも呼ばれています。

愛知県で造られる小麦を主原料とした醤油。淡口醤油より色が薄く、糖分が高い。

終わりに

今回は簡単で基礎的な紹介に留めましたが、大枠は伝えられたかと思います。醤油は地域差が非常に大きく、料理の味の大筋を決めてしまう為か、あまり他地域には広がっていない印象があります。

今後、当サイトで様々な醤油を紹介する中でもっと分かり易く伝えていけたらと思っています。