麴についての基本情報 麹は、米、麦、大豆などの穀物に麹菌などのカビを繁殖させたものです。 麹菌が作り出した酵素が沢山蓄えられており、澱粉などを分解し糖に変える酵素、タンパク質を分解しアミノ酸に変える酵素が発酵食品を作る際に大きな役割を果たします。 麹の酵素の働きを利用して作られる代表的なものが、日本酒、味噌、醤油、甘酒、酢など日本古来よりある代表的な発酵食品になります。 麹の種類は、用いる穀物と麹菌の種類によっていくつかに分けることができます。