麹の基本
麴についての基本情報 麹は、米、麦、大豆などの穀物に麹菌などのカビを繁殖させたものです。 麹菌が作り出した酵素が沢山蓄えられており、澱粉などを分解し糖に変える酵素、タンパク質を分解しアミノ酸に変える酵素が発酵食品を作る際に大きな役割を果たします。 麹の酵素の働きを利用して作られる代表的なものが、日本酒、味噌、醤油、甘酒、酢など日本古来よりある代表的な発酵食品になります。 麹の種類は、用いる穀物と麹菌の種類によっていくつかに分けることができます。
味噌の基本
普通味噌と嘗め味噌の違い 味噌は、大豆、麹、塩を用いて造る大豆の発酵食品で、日本酒、醤油と並び古くから日本で親しまれています。主に食糧不足に備えた保存食として農村などで人々に造られてきました。 味噌の種類は大きく2つに分けられ、普通味噌と嘗め味噌があります。普通味噌は保存食の味噌、嘗め味噌はご飯のおかずとして食べる味噌です。 調味料として食べる普通味噌 私たちが普段、調味料として用いている普通味噌(以後、味噌と呼ぶ)は非常に沢山の種類がありますが、原料による種類、味・色による種類で分けて考えると把握しやすくなります。
