い：藤井さん、ちょっと思ったんすけど、

ふ：うん。

い：おかんがこの前、「手前味噌で申し訳ないんですが」って言ったんですよ。

その”手前味噌”って、何者なんですかね。
昔って各家で味噌を仕込んでたからさ。

ふ：うん。
各家の味噌の味をを比べたりしたんだよ。そういうのを手前味噌って言うんだった気がするなぁ。

い：なんか「味噌を切らすと一家の恥」って昔はは言ったらしいですね

ふ：保存食だからね。

い：それぐらい味噌って家庭的なものだったんですかね？自分の家の味噌がどこでにでもあるっていうような。

ふ：保存食だからさ、食べ物が無くなったときに備えて保存しておくものの一つだから、昔はどこの家も作ってたんだよ

い：麦みそとか米味噌、ふき味噌っていろんな家庭によって違うじゃん？
うちではふき味噌って言って味噌に山菜を混ぜるんですよ
それを野菜などにつけて食べるんですけど、藤井さんの家の味噌ってどんなんでした？

ふ：うちは米味噌が多かったかな？
ふ：ちなみにふき味噌っていうのは豆味噌っていうカテゴライズだね。

い：豆味噌？

ふ：おかず味噌ってやつだ。

い：へぇ、味噌もおかずにするのか。

ふ：そう、ネギとかショウガとか色々混ぜて味変した味噌があるじゃん

ふ：ご飯にのっけてたべてくださいみたいな。
あれ、全部おかず味噌。
麦みそ米味噌豆味噌は普通味噌って言われるジャンルで、
おかず味噌を豆味噌って言ったりする。

ふ：加工してるやつだよね
こうじカビを生やす素材が何かによって、米味噌なのか麦味噌なのか豆味噌なのか分かれる。

い：発酵させる土台によってそこら辺は名前は変わってくるような感じなんですかね。

ふ：麹の種類によって名前が変わるってことかな。

い：麹の種類？

ふ：そう、だから麦で麹を作るのか、豆で麹を作るのかで
味噌はやっぱ大豆の発酵食品だからそれぞれ作った麹を大豆、
その蒸したり茹でたりした大豆に混ぜ込んで味噌にしていくのよ。

い：うん。
赤味噌とか白味噌ってありますよね。
同じ大豆でも分けて作れたりするんですかそういうのって。

ふ：んとね発酵期間の違いによって、色が変わってくんだよ。白みそは発酵期間が浅い味噌。
京都とかはそういう味噌が結構いろいろ使われているので、白みそ。
愛知とかはなんか発酵期間が長い味噌とか。

い：味噌って最大でどのぐらいの寿命を持つんですか？

ふ：長いと7、8年というのはあるね。

い：ふうん。

ふ：基本ずっと持つ。

い：それ以上持たせようとすると例えば30年ぐらい味噌を持たせようとすると？

ふ：多分持つと思うよ。ただね、そのあの、どんどん茶色く黒くなっていくから。

ふ：何かタンパク質と糖質が結びつくとさ、メイラード反応が起こるっていう話があるじゃない。
あれがなんかねゆっくりゆっくり進んでいって、どんどん色が濃くなっていくのさ。

い：なるほどね。黒味噌ってあるじゃないすか。

ふ：それも完全に発酵しきったやつだね。

い：それによって味の深みが変わったりとか、まろやかさとか塩味が変わってったりとかってするんですか？

ふ：塩味は変わらないけど、めっちゃめちゃかわるね。味がすごく変わる。

い：ちなみに藤井さんの好みの味噌は？

ふ：普通に人肌色の茶色いマルコメ味噌かな。
ただ、赤みそはじーんとした味があって結構好き。
赤味噌にきのことか入ってるとおいしいよね。

い：うん。

い：大豆はマメ科の植物だから結構強いし、どんなレシピも対応できるじゃないですか。例えば何ですかね塩害とかがあるような
海の部分で育った大豆で作った味噌と、逆に山の穏やかな養分が豊富なところで育った豆を使った味噌って
何か豆の種類とか風味とか味が変わっていったりするんですかね、

ふ：変わるんじゃないかな、
豆の種類でも変わるし育った地域によっても変わると思うよ。
思うよぐらいしか言えない。
っていうのも何かそこまで検証した話を聞いたことがない。

ふ：ちょっとなんかワインとかでもさ、何か育てる場所によって、その土地の
土壌成分の違い、あと何かその酸かアルカリかのpHの違いとか、あと太陽がどれだけ当たるのかっていう違いと、あとブドウの苗、
の違いによってワインの味が変わるって言う。
味噌も同じこと言えるよね。

い：なるほど。

い：ワインだったら、クラシック音楽を流して味をまろやかにするって、

ふ：あれもちょっと眉唾なところはあるけど、振動かな？音楽の振動によって多分微生物の
代謝とかが変わるんじゃないかな。

い：ということは結構揺さぶってるって感じですね。

ふ：物理的な振動によって、何か物理的なエネルギーによってっていうカテゴライズだと思うよそれは。

い：なるほどな。

い：なんかもうあれですね味噌に揺さぶりをかけるんですね。早く発酵しろ！って

ふ：その可能性はあるし何かそれ以外によって美味しくなる要素は何かいっぱいあるからね。

ふ：酢味噌っていうジャンルがありまして、味噌を漬け込んだそこにさ、なすとかキュウリとか人参とか入れておくとね、
味噌で漬け込んだ漬物が出来上がるのよ。

い：でも雑菌とか心配ないんですか？

ふ：漬け込む前に漬物ってさ、本漬けする前に、塩で水抜きして浅漬けするんだよ。

い：なるほどね。

ふ：だからこの塩も染み込んでるし、水分も抜けてる感じ。

い：うん。

ふ：そういう野菜をぬか床に沈めるみたいな感じで、
味噌を仕込むときに入れておくのよ。
そうすると味噌が発酵したとき大体味噌ってさ、作って1年後ぐらいにさ、冬とかでに食べるときぐらいに
漬物も味噌の風味がしっかり入った状態で野菜が出来上がってて、
お漬物として食べられるっていうのは、味噌漬けだね。

い：味噌漬けかぁ、他にも味噌に付けたら美味しいなと思う食べ物ってありますか？

ふ：さかなを味噌に付けると美味しいよね。

い：お～。例えば生姜焼きでも味噌をたれとして入れたりしますよね。

ふ：うん。

ふ：いおりんを味噌につけるとどうなるんだろうな？

い：発想がサイコパスですね。